Sản Xuất Nước Mắm Bằng Vi Sinh Vật

Trang chủ » Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn

Với triết lý hoạt động: “Phát huy làng nghề truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng, an toàn khi sử dụng”. Và luôn luôn xem: “Truyền thống là danh dự”. Khải Hoàn là doanh nghiệp dẫn đầu nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam. Mục tiêu dài hạn là mang nước mắm của người Việt đến các bàn ăn trên khắp thế giới. Vươn xa tới các thị trường lớn trong khu vực và quốc tế.

Đóng chai thành phẩm và phân phối đến người tiêu dùng

Những giọt nước mắm cốt đầu tiên được đóng chai và đưa đến tay người tiêu dùng sau quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Trong quá trình đóng chai, thiết bị chứa đựng được khử khuẩn bằng tia UV và vào chai, đóng nắp bằng dây chuyền tự động đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nắp chai cũng được Khải Hoàn nghiên cứu và nhập khẩu từ Nhật Bản, giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng nước mắm và giữ cho sản phẩm nguyên vẹn trong quá trình vận chuyển.

Với thành phần 100% cá cơm và muối biển tự nhiên, không chứa chất bảo quản, không chất tạo màu và hương liệu nhân tạo, nước mắm truyền thống Phú Quốc chỉ dẫn địa lý Khải Hoàn được bảo hộ tại hơn 28 thị trường các nước thuộc liên minh Châu Âu, mang màu sắc và mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Mỗi sản phẩm của Khải Hoàn được làm ra từ tinh túy của đảo ngọc Phú Quốc. Kết tinh từ những giá trị truyền thống của ông cha cùng nỗ lực nghiên cứu và cải tiến không ngừng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống khép kín “từ biển cả tới bàn ăn”, Khải Hoàn là nhà sản xuất nước mắm truyền thống có đầu tư đội tàu lớn nhất. Hệ thống nhà thùng và nhà xưởng chuyên nghiệp, hoạt động nghiên cứu khoa học liên tục với đội ngũ nhân lực chuyên môn sâu để duy trì và đảm bảo chất lượng nước mắm tốt nhất, ngon nhất vì sự tin yêu của người tiêu dùng.

Khải Hoàn tự hào là nhà sản xuất nước mắm truyền thống dẫn đầu với các sản phẩm chất lượng đạt chứng nhận kiểm định tại việt nam và quốc tế. Nước mắm Truyền thống Khải Hoàn luôn mang đến tay Quý khách hàng những sản phẩm chất lượng từ công đoạn đánh bắt đến quy trình chế biến và đóng chai thành phẩm.

Từng sản phẩm của Khải Hoàn đều mang trong mình sự nỗ lực và tâm huyết của toàn thể đội ngũ nhân viên Khải Hoàn. Nhằm mang đến những giá trị chân thật cho nước mắm truyền thống Phú Quốc, vì với chúng tôi Truyền thống chính là Danh dự.

Nước mắm truyền thống Phú Quốc Khải Hoàn luôn luôn gìn giữ kim chỉ nam Truyền Thống – Khoa Học – Chất Lượng. Khải Hoàn là doanh nghiệp dẫn đầu nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam, đã trải qua 3 thế hệ với hơn 40 năm gầy dựng và phát triển giúp nước mắm truyền thống Phú Quốc được vinh danh trở thành một “di sản” của Phú Quốc và của Việt Nam. Khải Hoàn luôn phát huy làng nghề truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng an toàn khi sử dụng.

Khải Hoàn Phú QuốcTruyền thống là danh dự

Nước mắm truyền thống là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất hết sức tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu ( Cá và muối), quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”.

Nước mắm truyền thống với màu sắc hấp dẫn, hương thơm nồng hậu cùng hậu vị ngọt đằm thắm là nét đặc trưng quen thuộc trên mâm cơ gia đình người Việt từ hàng trăm năm qua.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.

Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ).

Đầu tiên, nguyên liệu chính của nước mắm: cá cơm phải vừa được đánh bắt xong và trung chuyển về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi sau khi vừa được đánh bắt về được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (Tức 3 tấn cá cơm trộn đều với 1 tấn muối).

Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ ở những bể chượp từ 12-18 tháng, sau đó được kéo rút ra để trộn đều lại.

Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp truyền thống để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào bể chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm chín, sản phẩm sẽ hoàn tất và được đóng chai để bán ra thị trường.

Nước mắm sạch phải được đóng gói trong một nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Cách tránh nước mắm giả, nước mắm pha bằng hóa chất

– Không mua các loại nước mắm giả giá rẻ tại các chợ, tiệm tạp hóa. Đừng vì ham rẻ mà mua những loại nước mắm này vì các đối tượng sản xuất nước mắm giả thường tuồn hàng ra thị trường này.

– Màu sắc nước mắm truyền thống có màu cánh gián đậm, rất đặc trưng và sánh.

– Nước mắm thật có mùi thơm nhẹ trong khi các loại nước mắm hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac.

– Khi nếm nước mắm thật, đầu tiên là cảm giác tê đầu lưỡi sau đó mới thấy vị mặn rồi ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá.

– Khi rót nước mắm ra chén rồi đổ vào sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén.

– Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng sau đó sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn rồi chuyển protein trong thịt thành đạm nên dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất thường từ 30- 40 độ. Độ đạm càng cao thì giá thành càng đắt.

Mỗi vùng miền có cách làm nước mắm truyền thống khác nhau, thời gian chọn cá khác nhau và mỗi loại cá cũng khác nhau nên cho ra sản phẩm mùi vị cũng khác nhau. Chẳng hạn miền Trung quê tôi có nước mắm Cửa Hội nổi tiếng của Công ty cổ phần Thuỷ sản Nghệ An với hơn 60 năm sản xuất nước mắm truyền thống. Sản phẩm của chúng tôi đã có mặt nhiều tỉnh thành trên cả nước và một số nước trên thế giới.

Qua bàn tay khéo léo của người làm nghề truyền thống Phú Quốc, những con cá cơm giàu đạm, tươi ngon ở vùng đảo ngọc trở thành gia vị chấm đậm đà, không thể thiếu trong bữa cơm người Việt.

Nghề làm nước mắm xuất hiện ở Phú Quốc, Kiên Giang cách đây hơn 200 năm. Ban đầu, do cá đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, ngư dân nghĩ ra cách bảo quản cá bằng muối, sau đó, tiếp tục sáng tạo nên phương pháp kéo rút để lấy nước mắm. Trong khi ở khu vực miền Bắc và miền Trung, người dân sử dụng các loại cá nhâm, thu, nục, quẩn hay cá trích… để ủ làm mắm thì tại Phú Quốc, nguyên liệu chính được sử dụng lại là cá cơm. Loại cá này ít xuất hiện tại các vùng biển, tập trung chủ yếu ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc.

Theo kinh nghiệm của bà con huyện đảo, cá cơm làm nước mắm cho chất lượng thơm ngon, độ đạm cao, màu đẹp hơn các loại cá khác. Bên cạnh đó, để tạo ra sản phẩm trứ danh này, những người làm nghề ở Phú Quốc phải kỳ công chọn nguyên liệu, ủ chượp, kéo rút mắm thành phẩm.

Nước mắm Phú Quốc có hương vị đặc biệt nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon và phương pháp chế biến riêng. Ảnh: Bizmedia.

Về nguồn nguyên liệu, cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì…, được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.

Sau khi đánh bắt, người dân sẽ làm sạch các loại cá cơm và ướp muối ngay trên tàu ở ngoài khơi để đảm bảo độ tươi ngon. Chỉ tới khi tàu cập bến, hỗn hợp này (chượp) mới được chuyển vào các thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao… để ủ theo phương pháp gài nén. Sau 9 đến 15 tháng, các chượp sẽ cho ra nước mắm thành phẩm nhờ phương pháp kéo rút chuyên nghiệp. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ đặc trưng, tự nhiên nhờ cách ướp tươi cá và thời gian ủ lâu dài trong thùng gỗ.

Với quy trình sản xuất kỳ công, người Phú Quốc đã tạo ra loại nước mắm có mùi thơm dịu, vị béo tự nhiên, độ sánh nhất định và kích thích cảm giác thèm ăn. Ngay khi thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy vị đậm đà nơi đầu lưỡi xen lẫn ngọt thanh. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc được cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001 và được Uỷ ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý vào năm 2013.

Là gia vị truyền thống, độc đáo của người Việt, nước mắm trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình. Du khách đến Kiên Giang hay huyện đảo Phú Quốc thường chọn mua loại nước mắm nổi tiếng nơi đây về làm quà tặng cho bạn bè và người thân.